Salmonela v kuřecím mase z dovozu není v kontrolách výjimkou: Státní veterinární správa od konce července vyšetřila 93 vzorků drůbežího masa ze zahraničí a u 23 z nich bakterii potvrdila. Pro zákazníka u pultu z toho plynou tři konkrétní věci, které má pod kontrolou sám: přečíst si na obalu zemi chovu a porážky, dohlédnout na teplotu v celém objemu masa a vyhnout se nejčastější chybě při přípravě.
Jak na obalu poznat, odkud maso je
Údaj o původu není u drůbeže dobrovolný. Podle Státní veterinární správy ukládá nařízení Evropské unie číslo 1337/2013 u nezpracovaného čerstvého, chlazeného i mraženého drůbežího masa uvádět dva samostatné údaje: zemi chovu a zemi porážky. Na etiketě je najdete ve formulacích typu „Chováno v“ a „Poraženo v“. Mohou se lišit, maso vykrmené v jedné zemi může být poraženo v jiné.
Povinnost se podle SVS nevztahuje jen na balené maso. U nebaleného zboží na pultu musí být údaje v těsné blízkosti masa, typicky na cedulce u výrobku. U zpracovaných výrobků, jako jsou párky nebo uzeniny, povinnost neplatí a zjistit skutečný obsah masa v párku je u nich složitější.
Nad 70 stupňů v celém objemu masa
Tepelná úprava je rozhodující krok. Státní veterinární správa v tiskové zprávě uvádí, že salmonely zničí tepelné zpracování nad 70 stupňů Celsia v celém objemu jídla po dobu nejméně deseti minut. Státní zdravotní ústav doporučuje u masa, a zvláště u drůbeže, dosáhnout alespoň 70 stupňů v jádře potraviny a hotové teplé pokrmy udržovat nad 60 stupni.
Klíčové slovo je „v celém objemu“. U celého kuřete ani u silnějšího prsního řízku nestačí opečený povrch, rozhodující je teplota uvnitř. Nejspolehlivěji ji zjistíte vpichovým teploměrem v nejsilnějším místě, u celé drůbeže mezi stehnem a tělem a ne na kosti. Smažení, pečení i vaření podle SZÚ salmonely spolehlivě ničí, pokud se teplota dostane dovnitř.
Čeho se při přípravě vyvarovat
Nejčastější chybou je omývání surové drůbeže pod tekoucí vodou. Státní veterinární správa to výslovně nedoporučuje: rozstříknuté kapky roznesou bakterie po dřezu a pracovní ploše, zatímco maso samo omytím bezpečnější nebude. Bakterie z jeho povrchu odstraní teplo, ne voda.
Druhým rizikem je křížová kontaminace. SVS i Státní zdravotní ústav doporučují oddělená prkénka a nože pro surové maso a pro zeleninu či potraviny k přímé spotřebě, surové maso skladovat v uzavřené nádobě na spodní police chladničky a po manipulaci umýt ruce, náčiní i plochu. Zbytek marinády, v níž leželo surové maso, se k hotovému pokrmu nepodává ani se s ním nepotírá už upečené maso: pokud ji chcete použít, musí projít varem. Chlazené potraviny mají být podle SZÚ pod 5 stupni a hotové jídlo nemá zůstat při pokojové teplotě déle než dvě hodiny.
Jak se podobné chyby mohou sečíst, ukázal případ salmonely ve školní jídelně v Újezdu nad Lesy, kde podle hygieniků onemocnělo 363 lidí a padesát dětí skončilo v nemocnici. Policie tam případ prověřuje jako ohrožování zdraví závadnými potravinami z nedbalosti.
Co čísla veterinářů ukazují a co ne
Kontroly SVS se od konce července zaměřily na drůbeží maso ze zahraničí. Podle mluvčího Petra Vorlíčka byla část nevyhovujících šarží už po datu spotřeby, u zbytku veterináři zakázali uvedení na trh a všechny nálezy nahlásili do evropského systému rychlého varování RASFF. V delším srovnání za roky 2023 až 2025 bylo nevyhovujících 7 procent odebraných vzorků masa z českých chovů a 21 procent vzorků z jiných členských států Evropské unie.
Rozdíl mezi oběma čísly je statistika záchytů v cílených kontrolách, ne podíl závadného masa na trhu: vzorky se neodebírají náhodně a zintenzivněné kontroly počet nálezů zvyšují. Salmonelóza přitom není jen otázka dovozu. Podle Státního zdravotního ústavu patří mezi hlavní zdroje nákazy v Česku vejce z domácích chovů, nedostatečně tepelně opracované maso a pokrmy z nepasterizovaných vajec. Etiketa je ale často jediným zdrojem informací o tom, odkud zboží přišlo, podobně jako při nákupech potravin v příhraničí.
Zdroj: svs.gov.cz, szu.gov.cz
