Zavařování hub má jedno pravidlo, na kterém všechno stojí: nálev musí mít pH nižší než 4,5. Houby patří mezi potraviny s nízkou kyselostí a při vyšším pH v nich může ve sklenici růst bakterie Clostridium botulinum, původce botulismu. Prakticky to znamená dost octa v nálevu, povaření hub pět až deset minut a zavařování dvacet až třicet minut ve vodní lázni.
Tohle není otrava jedovatými houbami
Botulismus ze špatně zavařených hub je něco jiného než otrava muchomůrkou. V tomto případě jsou houby samy o sobě jedlé a nezávadné, problém vzniká až ve sklenici, kde se bez přístupu kyslíku a při nedostatečné kyselosti může množit bakterie. Tomu, jak poznat a řešit otravu z jedovatých druhů, u které nejhorší případy přicházejí až za půl dne, jsme se věnovali zvlášť.
Pro domácí zavařování z toho plyne jednoduchý závěr. Ani perfektně určená houba z lesa nezaručí, že obsah sklenice bude za tři měsíce v pořádku. Rozhoduje postup, ne druh.
Postup krok za krokem
Houby nejdřív zbavte nečistot, hlíny a vody a odkrojte poškozená místa. Nakrájejte je na zhruba stejně velké kousky, aby se prohřály rovnoměrně. Pak je povařte pět až deset minut, sceďte a nechte okapat.
Sklenice sterilizujte při teplotě kolem 100 stupňů po dobu deseti až patnácti minut, buď v troubě, nebo ve vroucí vodě. Plnit se mají ještě teplé, aby při nalití horkého nálevu nepraskly. Nálev se dělá sladkokyselý z vody, octa, cukru a soli, přidat se dá bobkový list, nové koření nebo pepř.
Naplněné sklenice se zavařují ve vodní lázni dvacet až třicet minut, přičemž voda má sahat asi 2,5 centimetru nad víčka. Po vyjmutí je nechte vychladnout na suché utěrce. Právě poměr octa v nálevu je tou položkou, která drží pH pod kritickou hranicí, takže není dobrý nápad ocet škrtat kvůli chuti.
Jak poznat sklenici, kterou máte vyhodit
Při otevírání sledujte tři věci: prudký únik plynu, pěnění obsahu a jakoukoli jinou neobvyklou změnu vzhledu nebo vůně. Pokud něco z toho nastane, obsah nejezte a neochutnávejte. Ochutnání „jen kousíčku“ je u podezření na botulismus zbytečné riziko, protože nebezpečné množství toxinu je velmi malé.
Platí tu stejná logika jako u plísní. Seškrábnout povrch nestačí a mykotoxiny nezničí ani var, upozornil Státní zdravotní ústav. U botulotoxinu je navíc podstatné, že obsah sklenice nemusí vypadat ani zapáchat nijak zvlášť podezřele.
Kam sklenice uložit a na jak dlouho
Zavařeniny patří do chladné, suché a tmavé spíže nebo sklepa, kde teplota kolísá co nejméně. Při správném postupu vydrží několik měsíců. Po otevření sklenice patří do lednice a obsah se má spotřebovat co nejdřív.
Letošní sezona navíc nebyla na houby štědrá rovnoměrně. Podle mapy Českého hydrometeorologického ústavu rostly hlavně v horách, zatímco jižní Morava a Vysočina byly kvůli suchu skoro prázdné. Kdo si tedy nasbíral, má o důvod víc postup neodbýt.
A ještě jedna praktická poznámka k hygieně v kuchyni: podobně jako u případu salmonely v Újezdu nad Lesy rozhoduje u domácího zavařování dodržení teplot a časů, ne dobrý úmysl. Teploměr a hodiny jsou tu užitečnější než odhad.
Zdroj: www.vitalia.cz
