Plesnivý džem nezachrání seškrábnutí povrchu a z krabičky malin nestačí vyhodit jeden kus. Státní zdravotní ústav to zopakoval ve zprávě z 1. října 2026: plíseň na potravinách je jen špička ledovce a mykotoxiny pod ní nezničí ani var. Nejrizikovější jsou ořechy, obiloviny, kukuřice a koření. Naopak plíseň na nivě nebo hermelínu je kulturní a k jídlu patří.
Odkrojit, nebo vyhodit? SZÚ má jasno
„Jakmile se na potravině objeví plíseň, celá patří bez přemýšlení do koše,“ uvádí ředitelka ústavu Barbora Macková. „Tvrzení, že stačí seškrábnout povrch marmelády nebo vyhodit jen jednu plesnivou malinu z krabičky, je nebezpečné,“ dodává.
Důvodem je stavba plísně. Barevný povlak je jen její plodná část. Pod povrchem se rozrůstá síť vláken, kterou okem nerozeznáte a která prorůstá hluboko do potraviny. Spolu s ní se šíří i toxické látky.
Rychlost šíření se liší podle obsahu vody. „Zejména v potravinách s vyšším obsahem vody, jako jsou marmelády, džemy, jogurty nebo měkké ovoce, mykotoxiny bleskově pronikají celým objemem,“ vysvětluje Macková. U zavařeniny nemá smysl odebrat vrchní vrstvu, zbytek bývá zasažený stejně.
Proč nepomůže ani vaření
Úvaha, že riziko odstraní tepelná úprava, neobstojí. Teplo zahubí samotnou plíseň, ale mykotoxiny jsou termostabilní, var ani pečení je nerozloží. Potravina zůstává riziková i poté, co na ní plíseň není vidět.
Nejsledovanější skupinou jsou aflatoxiny, které produkují plísně rodu Aspergillus; druhý zmiňovaný rod je Penicillium. Nejrozšířenější aflatoxin B1 popisuje vedoucí Centra zdraví, výživy a potravin SZÚ Tomáš Pruša jako látku s prokázanými genotoxickými účinky. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zařadila aflatoxiny včetně B1 do skupiny 1, tedy mezi prokázané lidské karcinogeny. Dlouhodobá expozice je podle Pruši spojena s chronickým poškozením jater a výrazně vyšším rizikem zhoubného nádoru, tedy s orgánem, na který Česko doplácí i vysokými počty případů jaterní cirhózy.
Kde je riziko největší
Aflatoxiny se podle SZÚ nejčastěji objevují v ořeších a olejninách, v obilovinách a kukuřici a v koření. Zvlášť hlídané jsou výrobky pro kojence a malé děti včetně ovocných pyré v kapsičkách; nejpřísnější limit stanoví Evropská unie právě pro dětskou výživu. Nálezy nad limit řeší evropský systém rychlého varování RASFF, v Česku Národní referenční centrum pro mikroskopické houby.
U jiných kontaminantů přitom příprava pomoci může. Ústav letos vysvětloval, jak namáčení snižuje obsah arzenu v rýži. U mykotoxinů to neplatí.
Plísňové sýry jsou něco jiného
Varování se netýká sýrů, u nichž je plíseň součástí receptury. Kulturní plísně, například Penicillium camemberti, se přidávají záměrně a slouží k výrobě nivy nebo hermelínu; podle portálu Bezpečnost potravin spravovaného Ministerstvem zemědělství jsou bezpečné. SZÚ ale upozorňuje, že při pokojové teplotě se v sýrech camembertského typu může tvořit mykotoxin kyselina cyklopiazonová, a radí držet je v chladničce v uzavřených obalech odděleně od jiných potravin.
V detailu se doporučení institucí liší. Zatímco SZÚ radí vyhodit napadenou potravinu vždy celou, americká potravinová inspekce FSIS u tvrdých sýrů bez plísně v receptuře, u tvrdého salámu a u pevného ovoce a zeleniny připouští odkrojení nejméně 2,5 centimetru kolem a pod zasaženým místem. U měkkých sýrů, pečiva, zavařenin a masa i FSIS žádá vyhodit celé balení.
Jak plísni předejít
Prevence stojí na skladování a velikosti nákupu. SZÚ radí uchovávat potraviny v čistém, suchém a chladném prostředí, větrat a odstraňovat organický odpad. Trvanlivé zásoby, typicky na chatě, by neměly zvlhnout. U koření ústav doporučuje menší balení, rychlou spotřebu a vyhnout se nadměrným nákupům.
Ke košíku lze přidat i další hlediska, od rizik ultrazpracovaných potravin po hygienu při vaření, kterou připomněl případ salmonely ve školní jídelně v Újezdu nad Lesy. U plísně je pravidlo nejjednodušší: když ji vidíte, potravina už nepatří na talíř.
Zdroj: szu.gov.cz, fsis.usda.gov
