Pokud v obchodě stojíte u chladicího regálu a nevíte, kterou šunku vzít, začněte názvem na obalu. Šunka nejvyšší jakosti musí mít aspoň 16 procent čistých svalových bílkovin, výběrová 13 a standardní 10. Samotné číslo o podílu masa vám ale neřekne všechno, sledujte i sůl a složení.
Co znamenají tři třídy?
Tepelně opracovaná šunka se v Česku dělí podle obsahu čistých svalových bílkovin. Požadavky stanoví vyhláška č. 69/2016 Sb. Čisté svalové bílkoviny jsou to, co zbude, když se od celkových bílkovin odečte kolagen. Proto se číslo liší od údaje ve výživové tabulce na zadní straně obalu.
Čím méně svalových bílkovin, tím víc vody ve výrobku. Šunka nejvyšší jakosti a výběrová musí být celosvalové. U standardní šunky může výrobce použít i zrněnou surovinu. Třída jakosti patří mezi údaje, které na obalu hledejte jako první. Čtení etikety se vyplatí podobně jako u proteinových potravin, kde u krůtí šunky činil rozdíl proti běžné verzi jen 1,5 gramu bílkovin.
Co v šunce nejvyšší jakosti nesmí být?
Do šunky nejvyšší jakosti se nesmí přidávat vláknina, barviva ani škrob, a to včetně škrobu upraveného fyzikálně nebo enzymy. Zakázané jsou také rostlinné a jiné živočišné bílkoviny a další látky, které obsah bílkovin uměle zvyšují. Pokud je na obalu jen slovo šunka bez dalšího upřesnění, jde o vepřovou kýtu. Když je maso jiné, musí být v názvu druh zvířete a část těla, například kuřecí prsní šunka.
Delší seznam složek ještě neznamená horší výrobek. Základem láku je pitná voda a fosforečnany pomáhají udržet v mase vodu a šťavnatost. Přídatné látky musí výrobce uvést názvem skupiny a E-kódem nebo celým jménem látky. Proč se na ně dívat pozorně, jsme psali u konzervantů E202 a E250 a francouzské studie o vyšším tlaku.
Kolik soli je moc?
Světová zdravotnická organizace doporučuje dospělým méně než pět gramů soli denně. U dětí je hranice nižší, odvíjí se od jejich energetické potřeby. A šunka sůl přidává víc, než se zdá. Obsahuje-li výrobek 2 gramy soli na 100 gramů, dodá padesátigramová porce gram soli. Při 2,5 gramu je to už 1,25 gramu, tedy čtvrtina denního doporučení.
Vysoký podíl masa vyšší obsah soli nevyrovná. Svět potravin v rozboru z 1. listopadu upozorňuje, že samotné procento masa na obale o kvalitě nerozhodne. Připomíná i starší CZ TEST z března 2025, který hodnotil deset vepřových šunek nejvyšší jakosti. Jeho výsledky platí pro tehdejší výrobky a složení se od té doby mohlo změnit.
Na co se dívat na obalu?
Prvním krokem je třída jakosti v názvu. Pak přečtěte složení, které začíná slovem Složení a řadí suroviny sestupně podle hmotnosti. Ve výživových údajích porovnejte sůl na 100 gramů u dvou výrobků vedle sebe. Hodí se také cena za kilogram. Stejný přístup se osvědčil třeba u medu, kde etiketa prozradí víc než hezký obal.
Šunkový salám je jiný výrobek se samostatnými požadavky a nemá s tříděním šunek nic společného. Kdo se snaží omezit ultrazpracované potraviny, může se držet jednoduchého pravidla: vzít si šunku nejvyšší jakosti s nižší solí a dát si jí na chleba o plátek méně.
