Olomoucké tvarůžky slaví 150 let od chvíle, kdy je v roce 1876 začal v Lošticích vyrábět povozník Josef Wessels. Jeho syn Alois pak vybudoval největší tvarůžkářský podnik Rakouska-Uherska a jeho iniciály nese dnešní výrobce A.W. dodnes. Oslavy vyvrcholily v sobotu 19. září Tvarůžkovými dožínkami na loštickém náměstí, kde město s firmou zakopaly časovou kapsli se vzkazy pro rok 2076 a Muzeum Olomouckých tvarůžků otevřelo zdarma.
Proč se tvarůžky ani po 150 letech neobejdou bez rukou
Tvarůžky jsou jediný původní český sýr a od ostatních zrajících sýrů se liší už surovinou. Nevyrábějí se z mléka sráženého syřidlem, ale z netučného kyselého tvarohu, bez syřidel, barviv, aromat a stabilizátorů. Tvaroh se posolí, semele, tvaruje do koleček nebo tyčinek, suší a poté zraje z povrchu působením bakteriálních kultur, které mu během několika dní dodají zlatavou barvu, typickou vůni a ostrou chuť. Výsledkem je sýr s obsahem tuku nejvýše jedno procento, v praxi zhruba 0,6 procenta.
Právě zrání z povrchu a měkká konzistence zralého tvarůžku jsou důvodem, proč se výroba nedá plně automatizovat. Stroje dnes zvládnou mletí, tvarování i sušení, ale hotové kousky se stále balí ručně. „Máme velký podíl ruční práce, protože tvarůžky se ručně balí i v dnešní době,“ vysvětlila návštěvníkům dožínek průvodkyně muzea. Historický postup předváděla na dřevěné formě zvané klapačka: „Vezmeme hrst tvarohu, pořádně ji zpracujeme do kuličky a tu potom dáme do klapačky.“
Značku chrání od roku 2010 zeměpisné označení Evropské unie. Název Olomoucké tvarůžky tak smí nést jen sýr vyrobený tradičním způsobem ve vymezené oblasti Hané, což A.W. odlišuje od podobných výrobků v Německu nebo Rakousku. O tom, jak přísně se hlídá jiná tradiční receptura, píše i117.cz v textu o cestě piva od chmelového pole po půllitr v Plzeňském Prazdroji.
Kapsle se vzkazy otevřou za padesát let
Sobotní dožínky na náměstí Míru začaly farmářskými trhy, odpoledne se na pódiu střídaly kapely, bublinová show, taneční vystoupení a soutěžní tvarůžková stezka. Hlavním bodem bylo uložení nerezového tubusu do více než metr hluboké jámy přímo na náměstí. Uvnitř jsou fotografie, videa z dronu, vzkazy dětí ze základní školy a popis toho, čím dnes Loštice žijí. „Popsali jsme, co se v Lošticích aktuálně děje,“ uvedla starostka Šárka Havelková Seifertová, která zároveň připustila obavu, zda se videosoubory dají za půl století ještě přehrát. Otevření kapsle je plánováno za padesát let.
Po celý den bylo zdarma přístupné Muzeum Olomouckých tvarůžků, kam podle Českého rozhlasu mířili i lidé z druhého konce republiky. Muž z Olomouce přiznal, že tvarůžky jí rád, ale výrobu nikdy naživo neviděl, návštěvnice z Děčína zase řekla, že ve svých sedmdesáti letech stále neví, jak syrečky vznikají.
Oslavy trvaly celý rok
Jubilejní rok firma A.W. zahájila v dubnu na Olomouckém tvarůžkovém festivalu na Horním a Dolním náměstí v Olomouci, v červnu následoval den otevřených dveří muzea v Lošticích a zářijové dožínky celý program uzavřely. Generální ředitel A.W. Michal Pavelka při zahájení oslav uvedl, že tradiční výrobek úspěšně dozrává do dalších 150 let.
Tvarůžky zůstávají jednou z mála českých potravin, které si udržely řemeslný charakter i v průmyslové výrobě. Podobný příběh má na Slovensku sýrový korbáčik ze Zázrivé, zatímco tuzemské pivovary letos řeší spíš slabou sklizeň chmele a zdražení piva od října.
Zdroj: www.irozhlas.cz, www.tvaruzky.cz, www.denik.cz
