ZÁZRIVÁ / BRATISLAVA – Jsou neodmyslitelnou součástí každé správné slovenské oslavy, svatby nebo posezení v kolibě. Jejich typické vrzání mezi zuby, jemně slaná chuť a vůně bukového dřeva z nich dělají fenomén, který překročil hranice své domoviny. Řeč je o sýrových korbáčcích. Ačkoliv je dnes najdeme v chladicích boxech každého středoevropského supermarketu, jejich skutečný domov leží v drsné a malebné přírodě slovenské Oravy. Jak se z obyčejné hroudy sýra stal mistrovsky upletený copánek, který si vysloužil i přísnou ochranu Evropské unie?
Příběh sýrového korbáčku (slovensky korbáčiku) není příběhem šlechtických dvorů ani moderních potravinářských laboratoří. Je to vyprávění o vynalézavosti prostých lidí, o tvrdém životě v horách a o potřebě zpracovat a uchovat to nejcennější, co tamní příroda nabízela – mléko.
Kolébka v obci Zázrivá
Abychom pochopili, kde a proč korbáček vznikl, musíme se přenést do druhé poloviny 19. století, na severní Slovensko, do oblasti zvané Orava. Konkrétně do rázovité obce Zázrivá a nedaleké Terchové. Zdejší krajina je krásná, ale pro zemědělství byla vždy neúprosná. Strmé svahy a chladné podnebí neumožňovaly pěstování obilí ve velkém. Hlavním zdrojem obživy se tak stal chov dobytka a ovcí na horských pastvinách.
Sýr se na Oravě vyráběl odjakživa. Bačové na salaších zpracovávali mléko na brynzu, oštiepky a parenice. Problémem však bylo, jak sýr konzervovat a tvarovat tak, aby se dal snadno snést do údolí, prodat na trzích a aby dlouho vydržel.
Podle ústně tradovaných legend i historických záznamů se právě v obci Zázrivá zrodil geniální nápad: sýrovou hmotu v horké vodě roztavit, vytáhnout z ní tenké nitě a ty následně splést do tvaru malého biče – korbáče. Tento tvar nebyl jen estetickým rozmarem. Pevně spletený sýr se lépe udil, snadněji se převážel a tenké nitě se v soli rychleji a rovnoměrněji prosolily, což fungovalo jako dokonalá přírodní konzervace.
Alchymie taženého sýra
Výroba tradičního korbáčku je doslova alchymií a vyžaduje obrovský cit v rukou. Vše začíná u takzvané „hrudky“ – základního hrudkového sýra. Ten se musí nechat několik dní vyzrát při pokojové teplotě (prokysat). Pokud sýr překysá, rozpadne se. Pokud nevyzraje dostatečně, nepůjde tahat.
Když má hrudka správnou konzistenci (tehdejší sýraři to zkoušeli tak, že kousek ponořili do horké vody a zkusili jej natáhnout), nakrájí se na menší kousky a ponoří se do vody horké přibližně 70 až 90 stupňů Celsia. Tím sýr změkne a získá plastickou, žvýkačkovitou strukturu.
Následuje to nejtěžší – tažení. Horká hmota se musí hníst a natahovat, dokud nevzniknou tenké, dlouhé sýrové nitě, kterým se na Slovensku říká vojky. Tyto nitě padají do studené osolené vody, kde se prudce zchladí. Tím si udrží svůj tvar a vstřebají sůl. Odtud pramení i onen specifický jev: správně spařený a zchlazený sýr musí při kousání vrzat.
Když jsou vojky hotové, přichází na řadu pletení. Většinou se splétají ze dvou, tří nebo více pramenů do tvaru copu.
Ženská práce, která zachraňovala rodiny
Zatímco dojení a výroba základní hrudky na salaších byla výsadou mužů – bačů a valachů –, samotné tahání nití a pletení korbáčků doma v chalupách se stalo doménou žen.
V Zázrivé a okolí se z výroby korbáčků stala důležitá společenská událost, podobná draní peří. Ženy se scházely po večerech a u horkých kádí splétaly sýr. Práce to byla nesmírně bolestivá; ruce měly od horké vody neustále zarudlé a popálené, přesto v ní nacházely smysl. Prodej korbáčků na trzích v Žilině či Ružomberku totiž představoval pro mnoho chudých oravských rodin klíčový, a někdy i jediný, přísun finanční hotovosti během dlouhých zim.
Ovčí ústup a triumf kravského mléka
Je tu jeden zajímavý historický paradox. Ačkoliv je Orava spojena s chovem ovcí, původní ovčí mléko z výroby korbáčků postupně téměř vymizelo. Ovčí sýr je totiž velmi tučný a při pobytu v horké vodě se z něj tuk rychle vyplavuje, čímž hmota ztrácí pružnost a hůře se tahá do tenkých nití.
Navíc ovce dojí jen sezónně (od jara do podzimu), zatímco krávy dávají mléko celoročně. Zázrivské ženy proto brzy zjistily, že kravské mléko je pro výrobu vojek technologicky mnohem poslušnější. Dnes se tak naprostá většina pravých korbáčků vyrábí z kravského mléka, přičemž ty uzené získávají svou nezaměnitelnou zlatohnědou barvu v udírnách nad tvrdým bukovým nebo štípaným dřevem.
Ochrana před podvodníky
S rostoucí popularitou korbáčků ve 20. století se začaly po celém Československu objevovat levné napodobeniny. Vyráběly se strojově, často z nekvalitních náhražek a s pravým taženým sýrem z Oravy neměly nic společného.
Slovenští sýraři se proto rozhodli svůj klenot bránit. V roce 2011 se jim podařil historický úspěch. Evropská komise zapsala názvy „Zázrivský korbáčik“ a „Oravský korbáčik“ do registru chráněných zeměpisných označení (CHZO).
Tato přísná evropská pečeť znamená, že pokud si v obchodě koupíte sýr pod tímto názvem, musí pocházet výhradně z vymezeného území na Oravě, musí být vyroben z místního kravského mléka a – co je nejdůležitější – samotné pletení korbáčku musí probíhat ručně, tradičním způsobem. Strojově pletené sýry tento certifikát nikdy nezískají.
Díky této ochraně a hrdosti místních obyvatel se z oravského korbáčku nestala jen průmyslová komodita. Zůstal tím, čím byl na počátku – poctivým kusem řemesla, voňavým symbolem slovenských hor a důkazem, že ty nejlepší gastronomické vynálezy se rodí tam, kde se spojí přírodní bohatství s lidskou pracovitostí.
