Praha – Vůně smažené ryby a bramborového salátu neodmyslitelně patří k českému Štědrému večeru. Pro většinu z nás je tato kombinace symbolem tradice, kterou považujeme za odvěkou. Pohled do historie však odhaluje překvapivý fakt: kapr jako hlavní vánoční chod je v českých zemích v masovém měřítku záležitostí poměrně mladou. Cesta této ryby z jihočeských rybníků na sváteční talíře trvala několik staletí a odráží proměny náboženství, ekonomiky i gastronomických trendů.
Ryba jako postní řešení
Kořeny konzumace ryb v období Vánoc sahají hluboko do středověku a souvisejí s křesťanským půstem. Štědrý den byl totiž dnem přísného odříkání, kdy se nesmělo jíst maso teplokrevných zvířat. Ryba, jakožto živočich vodní, byla církví považována za pokrm postní, a tedy povolený.
„Pro naše předky však byla ryba luxusním zbožím. Ačkoliv byla česká krajina od dob Karla IV. a později Rožmberků protkána rybničními soustavami, většina úlovků směřovala na stoly šlechty, do klášterů nebo na export do sousedních zemí,“ vysvětlují historici zabývající se dějinami stravování. Prostý lid se musel spokojit s bezmasými pokrmy, jako byl tradiční „černý kuba“ z krup a hub, různé kaše, sušené ovoce nebo luštěniny.
Éra „kapra načerno“
Když už se kapr na stolech movitějších měšťanů v 17. a 18. století objevil, vypadal a chutnal úplně jinak než dnes. Nejstarším doloženým receptem je „kapr načerno“. Tato úprava byla nesmírně náročná na suroviny i čas. Ryba se pekla v husté omáčce ze sladkého piva, perníku, švestek, ořechů a rozinek. Omáčka se připravovala i tři dny předem, aby se chutě propojily.
Tento recept v sobě nesl zbytky renesanční kuchyně, která milovala kombinaci sladkého a slaného. I když dnes tato úprava téměř vymizela, v některých rodinách se stále drží jako vzácný odkaz předků. Alternativou byl „kapr namodro“, vařený v octové lázni se zeleninou, což byla úprava lehčí, ale pro mnohé méně chuťově atraktivní.
Smažená revoluce a vliv Vídně
Zlom nastal v 19. století. Legendární kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová sice ve svých knihách uvádí recept na smaženého kapra, ale v té době šlo stále o okrajovou záležitost. Skutečný rozmach smažení v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) přišel až s vlivem rakouské kuchyně, konkrétně vídeňského řízku.
Smažení v tuku bylo vnímáno jako slavnostní a bohatý způsob úpravy. Kapr se začal v trojobalu masově objevovat až na přelomu 19. a 20. století, a to především ve městech. Na venkově se tradice měnily pomaleji. Definitivní vítězství smaženého kapra nad ostatními úpravami stvrdila až meziválečná éra a následně období po druhé světové válce.
Proč právě kapr?
Otázkou zůstává, proč se na českém stole neprosadila jiná ryba. Odpověď je praktická – dostupnost. Díky propracovanému systému rybníkářství, který zdokonalili mistři jako Jakub Krčín z Jelčan, byl kapr jedinou rybou, kterou bylo možné dodávat na trh v obrovském množství a v živém stavu i uprostřed zimy.
V 50. letech 20. století se pak z kapra stal oficiální státní symbol Vánoc. Státní rybářství organizovala hromadné prodeje z kádí na ulicích, což vytvořilo specifický rituál, který trvá dodnes. Kolem této doby se také ke kapru definitivně přidal bramborový salát, jehož moderní podoba s majonézou se ustálila rovněž v první polovině 20. století.
Tradice, která trvá
Dnes si štědrovečerního kapra dopřeje přibližně 80 % českých domácností. Ačkoliv se v posledních letech na stolech objevují alternativy jako losos, vinná klobása nebo řízky, kapr zůstává neohroženým králem. Tradice vkládání šupiny pod talíř či do peněženky pro zajištění hojnosti peněz v příštím roce připomíná, že kapr není jen jídlem, ale i nositelem štěstí.
Z postního jídla pro bohaté se tak během staletí stal demokratický symbol českých Vánoc, který v sobě spojuje kus jihočeské krajiny, středověkou víru i měšťanskou eleganci 19. století.
