Il s’agit d’« ortolans à la provençale », un plat préparé à partir d’un petit oiseau, le bruant des jardins, qui était traditionnellement considéré comme un mets délicat en France pendant de nombreuses années. Il existe même des documents datant du XIe siècle qui attestent que la noblesse romane appréciait déjà le bruant à cette époque. La recette est également décrite dans le Grand dictionnaire culinaire de 1873 par le grand écrivain français Alexandre Dumas. Mais pourquoi ce plat est-il si controversé ?
Le bruant est un petit oiseau qui ne peut être chassé à l’aide d’un fusil, car la balle le déchiquetterait probablement complètement. Il doit donc être capturé, soit à l’aide d’un filet, soit à l’aide d’un piège collant, où le bruant est attiré par des graines placées sur un perchoir recouvert de colle. Il ne peut alors plus s’envoler. L’oiseau capturé est ensuite placé dans une petite boîte afin de minimiser ses mouvements. En effet, il est gavé jusqu’à atteindre quatre fois sa taille initiale. Une fois que le bruant est suffisamment engraissé, il subit une mort assez extravagante. Il est littéralement noyé dans un bain d’alcool, plus précisément dans de l’Armagnac, qui sert également de marinade. Il est ensuite placé au four pendant 8 minutes et le mets est prêt à être dégusté. L’ortolan à la provençale se mange entier, les os les plus gros étant ensuite recrachés.
Le consommateur a traditionnellement un linge jeté sur la tête et sur son assiette. Ce rituel a trois explications différentes. Certaines personnes affirment que le tissu sert à préserver l’odeur et le goût des aliments, d’autres justifient cette pratique en disant qu’il protège le consommateur lorsqu’il recrache les os de l’ortolan dans son assiette. La troisième explication, la plus traditionnelle, affirme que grâce au tissu, le gourmet échappe au regard de Dieu.
En France, la chasse et l’abattage de l’ortolan sont interdits depuis 1999, et depuis 2007, sa consommation est également illégale. Malgré cela, vous pouvez encore trouver ce mets délicat dans de nombreux restaurants, bien sûr derrière des portes closes, illégalement. Personnellement, l’histoire de l’« ortolan à la provençale » m’intéresse surtout parce qu’elle met en évidence la frontière très mince entre une expérience gastronomique traditionnelle reconnue et une atrocité socialement condamnée. Elle soulève également la question de savoir quels plats sont déjà éthiquement inacceptables. À mon avis, l’ananas sur la pizza est un bel exemple de crime encore impuni.
