Arzen v rýži se dá snížit dvěma věcmi, které nic nestojí. Podle analýzy pěti druhů rýže s odborným komentářem Tomáše Pruši ze Státního zdravotního ústavu sníží namáčení rýže před vařením obsah arzenu o 79 procent už po pěti minutách a o 84 procent po hodině, vaření v šestinásobném množství vody pak průměrně o 56 procent. Nejvíc arzenu měla kulatozrnná a dlouhozrnná rýže, nejméně basmati – všechny vzorky ale splnily limit Evropské unie.
Kolik arzenu měly jednotlivé druhy
Analyzovaných vzorků bylo pět. Nejvyšší obsah měla kulatozrnná rýže se 142,16 mikrogramu na kilogram, hned za ní dlouhozrnná se 141,89 mikrogramu. Následovala jasmínová se 128,43 a parboiled se 124,91 mikrogramu. Výrazně nejnižší hodnotu vykázala basmati se 78,58 mikrogramu na kilogram, tedy asi o 45 procent méně než kulatozrnná.
Limit Evropské unie je 150 mikrogramů na kilogram, u parboiled rýže 250 mikrogramů. Všechny vzorky tedy limit splnily, u kulatozrnné a dlouhozrnné se k němu ale přiblížily. Pro člověka, který rýži jí často, je proto volba druhu jedním z mála způsobů, jak příjem ovlivnit bez změny jídelníčku.
Namáčení funguje rychle
Nejpraktičtější zjištění se týká přípravy. Namočení rýže před vařením snižuje obsah arzenu o 79 procent už po pěti minutách. Prodloužení na celou hodinu přinese 84 procent, tedy jen o pět procentních bodů víc. Z toho plyne konkrétní rada: hodinové namáčení není nutné, většinu efektu přinese krátká chvíle, po kterou se stejně krájí zelenina nebo ohřívá pánev.
Druhý postup je vaření v poměru vody k rýži šest ku jednomu, tedy v podstatně větším množství vody, než se běžně používá. To sníží obsah arzenu průměrně o 56 procent. Voda se přitom nesmí nechat vstřebat – přebytek se po uvaření slije. Kdo rýži vaří v přesně odměřeném objemu, aby se všechna voda vypila, tento efekt nezíská.
Oba postupy se dají kombinovat, a v obou případech se s arzenem vyplavuje i část vodou rozpustných vitamínů. U běžného jídelníčku to není problém, u rýže obohacené vitamíny se ale efekt obohacení částečně ztrácí.
Pro koho je arzen v rýži skutečně rizikem
Podstatná je forma. Anorganický arzen je nejjedovatější varianta a v odborné literatuře je spojovaný s rakovinou kůže, plic a močového měchýře. Jde ale o riziko dlouhodobé expozice, ne o akutní nebezpečí z jednoho jídla.
Nejohroženější skupinou jsou kojenci a malé děti, a to ze dvou důvodů: mají menší tělesnou hmotnost, takže stejná dávka je pro ně relativně větší, a rýže tvoří v jejich jídelníčku větší podíl. Pozornost si zaslouží zejména výrobky na bázi rýže, tedy rýžové nudle, cereálie a kaše, které se dětem podávají opakovaně. Státní zdravotní ústav to formuloval tak, že arzen v rýži může představovat zátěž hlavně pro děti.
Zásadní je ale celkový závěr Tomáše Pruši: v podmínkách České republiky nejsou obavy oprávněné a přínosy konzumace rýže převažují nad riziky. Doporučení se tedy netýká toho, jestli rýži jíst, ale jak ji připravovat.
Co si z toho odnést k plotně
Praktický postup vychází ze tří kroků. Rýži přesypat do síta a nechat pět minut ve vodě, pak vodu slít. Vařit v šestinásobku vody a přebytek po uvaření slít. U dětského jídelníčku dávat přednost basmati a nestavět na rýžových výrobcích většinu porcí.
Přístup k arzenu je stejný jako u dalších látek v potravinách, které nejde vidět ani cítit. Velká francouzská studie například našla souvislost mezi konzervanty E202 a E250 a vyšším rizikem vysokého krevního tlaku, a i tam je návod v přípravě a ve složení nákupu, ne v panice. U balených potravin je také užitečné vědět, jak se orientovat na etiketě – například kolik masa je opravdu v párku a jak to zjistit. Kde naopak rozhoduje kontrola, jsou akutní případy: ukázaly to nálezy žíraviny v minerálce Natura i překročený limit olova ve vodě z vodojemu Odolena Voda.
Zdroj: szu.gov.cz, www.kupi.cz
